Comida favorita de un Acuario

Acuario ha decidido hace tres meses que ya no come carne, aunque no es un dogma porque el domingo pasado hizo una excepción con un jamón ibérico que olía demasiado bien para ser ignorado. Esa contradicción entre el principio y la práctica, entre la teoría brillante y la realidad imperfecta, es perfectamente acuariana y hay que entenderla como lo que es: no hipocresía, sino la evidencia de que este signo de aire fijo, regido por Saturno en la tradición clásica, tiene con la comida una relación donde las ideas y los valores tienen tanto peso como el apetito, y a veces más.

Saturno en Acuario, a diferencia de Saturno en Capricornio, construye sus estructuras hacia el futuro y no hacia el pasado. La relación de Acuario con la gastronomía está impregnada de esa orientación: le interesan las cocinas que representan algo nuevo, los alimentos que tienen un impacto en el futuro del planeta, las tecnologías culinarias que desafían lo que se creía posible. Al mismo tiempo, tiene el instinto saturnino de cuestionar los consensos y no aceptar sin análisis lo que le proponen como verdad gastronómica. La industria alimentaria, los ultraprocesados y la comida de marketing vacío le provocan una desconfianza que expresa sin los miramientos diplomáticos de Libra.

El paladar característico de Acuario

El paladar de Acuario es intelectual antes de ser visceral. No es que no disfrute de la comida; es que necesita que la comida le interese también en algún nivel conceptual para que la experiencia sea completa. El restaurante donde el cocinero cuenta de dónde viene cada ingrediente y qué técnica usa, la tienda de barrio que vende productos de agricultores locales con nombre y apellido, el bar de tapas con historia de barrio que lleva cuarenta años sirviendo exactamente la misma tortilla: todos ellos tienen un argumento narrativo que Acuario aprecia y que le hace comer con más disfrute.

Tiene también una tendencia experimental que le hace abierto a probar cualquier cosa al menos una vez. No tiene los miedos alimentarios de otros signos ni los prejuicios que llevan a rechazar sin probar; tiene curiosidad genuina y la convicción de que cualquier cosa puede ser interesante si está bien hecha y si hay una razón detrás. El insecto comestible, la alga fermentada, la carne cultivada en laboratorio: Acuario no solo no le tiene miedo a estas cosas, sino que probablemente fue de los primeros en probarlas.

Come a sus horas o no come a ninguna hora, dependiendo de si lo que estaba haciendo antes merecía interrumpirse o no. La regularidad alimentaria es un valor que Acuario reconoce como válido en teoría y que practica con variable consistencia. Puede olvidarse del almuerzo completamente si está absorbido en algo interesante, y puede comer a las cuatro de la tarde con la misma indiferencia que si fuera mediodía.

Los platos favoritos de Acuario

La lista de favoritos de Acuario es impredecible y cambia según sus convicciones del momento, lo cual es perfectamente coherente con un signo que evoluciona constantemente. Dicho esto, hay algunos patrones estables: le gustan los platos que tienen una lógica interesante, que representan una cocina específica de manera auténtica o que incorporan algún elemento que otros signos no habrían pensado en usar.

La cocina de base vegetal bien ejecutada le atrae profundamente: no la ensalada triste que acompaña por obligación, sino el plato pensado desde la verdura como protagonista absoluta con la misma ambición técnica que un plato de carne. Los champiñones salteados a alta temperatura que concentran su sabor umami, la coliflor entera asada al horno con especias que desarrolla una profundidad sorprendente, el tofu que ha sido trabajado para tener la textura y el sabor que le corresponde: estos son los platos que demuestran que la cocina vegetal tiene tanto que decir como cualquier otra.

También le gustan los platos de cocinas que no están todavía en el mainstream gastronómico y que a él le interesan precisamente por eso: la cocina georgiana con sus khinkali, la cocina eritrea con su injera y sus guisos de legumbres, la cocina peruana de los Andes que usa tubérculos que el mundo occidental no ha descubierto todavía. Y la fermentación en todas sus formas: el kombucha, el kéfir, el miso, el tempeh, los encurtidos artesanales. La fermentación le fascina como proceso biológico y le satisface como sabor.

Sabores y texturas que conquistan a Acuario

Lo umami de origen vegetal tiene un lugar especial en el mapa de sabores de Acuario. El glutamato que producen los tomates secados al sol, las setas shiitake deshidratadas, las algas kombu en el dashi, el nutritional yeast que los veganos usan como sustituto del queso: son sabores que tienen la profundidad y la complejidad que Acuario busca sin necesitar los productos animales que cuestiona éticamente.

Lo ácido-fermentado también le resulta muy atractivo, y no solo por sus virtudes probióticas que conoce y aprecia: el kimchi que pica y fermenta al mismo tiempo, el chucrut alemán que tiene esa acidez limpia y mineral, el vinagre de sidra sin filtrar que todavía tiene la madre flotando y que sabe a algo vivo. Lo fermentado tiene para Acuario la dimensión de lo que el tiempo y los microorganismos pueden crear sin intervención humana directa, y eso le parece genuinamente fascinante.

En texturas, le gustan los contrastes inesperados y los elementos de sorpresa: la semilla crujiente sobre una crema suave, el trozo de chocolate amargo escondido en un bizcocho de textura homogénea, la flor de sal que aparece de repente sobre algo dulce. Lo predecible texturalmente le aburre; prefiere que cada bocado tenga algún elemento de descubrimiento, algo que no se esperaba y que resulta lógico en retrospectiva.

La cocina internacional que enamora a Acuario

La cocina que más directamente habla a Acuario no es una sola sino una actitud: la de quienes trabajan en los márgenes de la gastronomía establecida, experimentan con ingredientes que otros ignoran y construyen cocinas nuevas desde fundamentos distintos. Los chefs que son también activistas, los restaurantes que tienen un manifiesto además de una carta, los proyectos de food design que exploran el futuro de la alimentación humana: todo ello entra en el radio de interés acuariano.

En cocinas nacionales concretas, la georgiana es quizás la que más le resulta afín en este momento histórico: está suficientemente poco conocida en Occidente para mantener su autenticidad, tiene una tradición vinícola de ocho mil años con los vinos de ánfora que son ahora de vanguardia sin haberse movido, y su cocina combina sabores del Mediterráneo, del Oriente Medio y del Cáucaso de una manera que no tiene equivalente en ninguna otra tradición. Los khachapuri de queso, los khinkali de carne, los platos de nuez y granada que pintan los sabores en capas: todo ello es genuino y poco colonizado por el turismo gastronómico.

La cocina nórdica del movimiento New Nordic también le resulta afín en sus postulados: el uso de ingredientes locales poco conocidos, la fermentación y el encurtido como técnicas de preservación y sabor, la estética minimalista que pone el producto en el centro sin distracción. Y la cocina japonesa de vanguardia, que combina tradición milenaria con experimentación tecnológica en proporciones que ninguna otra gastronomía ha logrado equilibrar de la misma manera.

Los postres y dulces de Acuario

Acuario y los postres tienen una relación intermitente que depende del humor y de las convicciones del momento. Cuando está en una fase de alimentación consciente y saludable, el postre es fruta fresca o prescinde de él sin drama. Cuando decide que los principios pueden esperar un poco, elige los más interesantes que encuentra y los disfruta sin culpa ni moderación excesiva.

Sus postres favoritos tienen invariablemente algún elemento inusual: el helado de aceite de oliva con tomillo que algunos consideran extraño y él considera ingenioso, el pastel de zanahoria y especias que usa la verdura como protagonista del dulce de manera tan lógica que uno se pregunta por qué hay que explicarlo, el brownie de frijoles negros que tiene la misma textura que el convencional pero con una base nutricional completamente diferente. Los postres que demuestran que los ingredientes convencionales del dulce son más convención que necesidad le resultan intelectualmente satisfactorios.

El chocolate de comercio justo y origen controlado es su golosina de cabecera, especialmente en tabletas de alta pureza con algún sabor añadido inesperado: chile y sal de Himalaya, lavanda y pimienta de Sichuan, maíz morado y naranja. Y los postres de las tradiciones menos conocidas que le va descubriendo en sus exploraciones gastronómicas: el mochi de sabores extraños que encontró en una tienda japonesa de barrio, el basbousa de sémola con almíbar de agua de rosas que probó en casa de unos amigos egipcios, el haupia hawaiano de coco que es simple y perfecto al mismo tiempo.

Redacción de Campus Astrología